Posteado por: bisbiseos | febrero 21, 2010

HORNOS DE BARRO: PRIMEROS PASOS

Bueno ya que tenemos el horno de barro construido, ahora vamos a empezar a usarlo, no es un gran secreto ni requiere de tamaña destreza, pero hay que tener ciertas consideraciones.

Muchos dicen que de acuerdo a lo que se va a cocinar es la madera que se debe usar, por ejemplo que para cocinar carnes el primer fuego que se hace debe ser de leña de chañar, eucaliptus, sarmientos de vid, hojas y ramas secas, etc. a la mitad del fuego piquillín (arbusto típico de la provincia de Córdoba argentina) con algo de quebracho y en la finalización piquillín con aromatizantes y algunas brasitas de quebracho. En cambio para cocinar panificados: Primer fuego con chañar, y el resto del fuego con piquillín sin aromatizar (salvo los panes aromatizados).

Bueno señores no es tanta la ciencia solo busquen o compren una bolsa de leña o más según lo que se va a cocinar, ramitassecas y papel de diario.

HACIENDO EL FUEGO

Primero que todo abra el tiraje del horno (Chimenea en techo) y para los que no tienen idea les cuento que el fuego se hace dentro del horno hasta que queden brazas que luego se sacan de adentro y se las coloca  a un costado, el objetivo es calentar bien el horno que  los ladrillos y barro agarren mucho calor y temperatura.

Abrir la puerta del horno y  colocar la leña seca en forma de pirámide con mucho papel de diario dentro de esta, también facilita el trabajo colocarle ramitas secas finas (juntar por ahí).Las paredes de la pirámide deben quedar de tal modo que entre aire entre la leña y ramitas con diario adentro de esta pirámide.

Encender el papel de diario que esta dentro de la pirámide y dejar que se hagan llamas bien grandes para esto hay que cuidarlo e ir alimentándolo constantemente, para esto la puerta debe estar abierta. La cantidad de leña a usar va a variar según lo que se quiera cocinar (eje. Empanadas o un trozo grande de carne), pero para que tengan una idea deben tratar de que las llamas calienten el horno por una hora aproximadamente (o sea seguir poniendo leña por una hora), luego de este tiempo no alimentar más el fuego y dejar que se hagan las brazas (para que se hagan las brazas les lleva mas o menos media hora más.

Una vez que tenemos las brazas con una palita ir retirándolas, se sacan del horno y se reservan al costado sobre una mesada pero siempre fuera del horno, RECORDAR que NO se cocina con brazas dentro DEL HORNO porque éste ya se calentó. También cerrar el tiraje del horno (puede ser con una chapa y sobre esta colocar un trapo húmedo que puede ser un trapo de piso) y cerrar la puerta.

SEÑORES: LLEGA EL MOMENTO CLAVE …A PROBAR SI ESTA LISTO PARA COCINAR.

Acá básicamente hay dos métodos, uno para exquisitos y otro para gente de campo tierra adentro que les gusta la aventura y el riesgo:

puerta con reloj pirómetro

Método para exquisitos y detallistas: Para usar este método la puerta de su horno debe tener un reloj pirómetro (medidor de temperatura),

Acá solo basta fijarse que la te

mperatura marque unos 300 a 350 grados centígrados y bajar gradualmente hasta la  temperatura deseada según lo que se va a cocinar: Carnes unos 250 a 280 grados centígrados y panes o símil: unos 200 a 230 grados centígrados. Como ven no hay como errarle.

Método para gente de tierra adentro o método criollo: Es el método ideal y único para gente cuya puerta no tiene reloj pirómetro (es caro)o para gente que le gusta lo criollo. Busque una hoja de papel de diario, se hace un bollo (no bollo muy apretado sino mas bien flojo), y se coloca dentro del horno se cierra la puerta y comenzara contar hasta 20 a velocidad normal. Una vez que llegamos a 20 se abre la puerta y se observa el papel:

Si el papel esta  color normal… señores el horno está frio, pero sinceramente es raro que esto pase si dejaron llama dentro del horno por una hora, pero si les pasara deben poner algo de brasa dentro y más leña para seguir calentando un rato más.

Si el papel esta color tostadito(marroncito claro): la pegaron esta a punto para colocar la comida.

Si el papel se quemó: …guarrrda esta re caliente, pero no se desesperen dejen la puerta abierta un ratito y vuelvan a probar con otro bollo de papel de diario hasta que quede tostadito.

APROVECHANDO BIEN LA LEÑA …RECURSO NATURAL NO RENOVABLE.

pan sobre piso

Para aprovechar el calor que nos dará el horno lo mejor es cocinar varias cosas, no una sola y listo porque se desperdiciará el calor y por ende la leña.

Conviene planificar para ese día , que generalmente es un domingo, lo que queremos cocinar, piensen que más o menos con 10 Kg de leña y dos horas de calentamiento de horno tendremos unas cuatro horas de calor para poder cocinar. Por esto se puede pensar en cocinar carne (dos veces) y luego pan o tortas, etc.  Si ya se que no se comerán todo en un día pero la tecnología moderna nos ha dado un frizzer, la carne puede acondicionarse y se guarda en frizzer, los panes pueden comerse durante la semana, así tendríamos también la comida hecha para cuando queramos.

ALGO A TENER EN CUENTA…

Los panes se cocinan directamente sobre  el piso del horno y quedan con un gustito delicioso en cambio las carnes y demás como tienen jugo debe colocárselas en una asadera con parrilla. Esta parrilla sirve para que los líquidos o grasa caigan directamente en la asadera y no ensucien el piso del horno. Lo ideal con la asadera es conseguir una que entre justo en el espacio que tenemos en nuestro horno. En el caso de empanadas por ejemplo, se usa una fuente sin rejilla. Las tortas o tartas en una tartera o como hacen en el campo una lata de dulce de batata (salen tortas gigantes).

ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS QUE NECESITAREMOS:

Asadera con rejilla: Lo primero como decía en los párrafos anteriores es tener una asadera de metal con una rejilla que le calce justo para poder cocinar carnes de esta forma los jugos y grasa caerán sobre la asadera y la carne quedará sequita y sana.

Pala para horno: La pala de madera es muy útil para poner y sacar el pan no se olviden que esto toma mucha temperatura, es común, si no tenés pala, quemarse los pelitos de los brazos o la piel, así que mucho cuidado. Se usa una pala con mango largo (según el tamaño del horno varia el largo del mango) y una madera fina y recta sin curvatura  en la punta, el ancho de esta madera debe ser algo menor que el ancho de la puerta del horno , de esta forma entra justo.

Agarradera: Para tomar las fuentes que ojo, están verdaderamente calientes y pesadas cuando tienen carne por ejemplo.

Atizadores y palita para brazas: Son de hierro se usan para mover el fuego y sacar las brazas una vez que el horno esta caliente.

No se olviden que la comida en horno de barro tiene un sabor incomparable, y es una forma sana de preparar alimentos.

Bueno espero haberles dado algo de luz, esto no una ciencia así como tampoco lo es la construcción, mucha gente sueña con tener un hornito en su casa y no se anima a construirlo por temor a equivocarse, pero si se ponen a pensar si les sale mal , se desarma y se vuelve a hacer, y después de todo … quien les quita lo bailado..

En la próxima les doy las primeras recetas, pienso que como yo, ustedes deben empezar a cocinar lo fácil  y luego ir incorporando lo más difícil (carnes gruesas, lechón, cordero, pollo, etc.). Recuerden paciencia y sobre todo a disfrutar…

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Responses

  1. tengo un horno transportable de barro,pero mi problema es que se demora mucho en cocer,no dora el pan,la carne,etc.serà que no lo sabemos utilizar.me gustarìa que me ayudaran.

    • Hola marianella, si tu horno es de metal transportable suelen ser bastante grandes y cilindricos, y por esto el calor no llega igual a todos lados, otro problema es que al ser muy grande es dificil llegar a la temperatura justa, por otro lado la gente de campo (gente que sabe mucho de esto y lo maneja siempre= dicen que no podes comparar como cocina un horno de metal, comparado a uno de ladrillo colorado , barro, y segun ellos hecho como dios manda, bue son dichos.
      no se si el tuyo sera de metal, si queres contame un poquito como es y de que medidas, a lo mejor le falta fuego. un beso

  2. buenas tardes quisiera saber cuanto sale la puerta del horno y la chimenea soy de jujuy ,y si la mandan cuanto sale

    • adriana: La puerta la hicimos hacer por herrero, pero es de chapa comun, para no gastar, le dijimos simplemente que queríamos un marco con puerta de tanto por tantos cm por tantos y él la hizo, a la puerta la tenes que tener antes de empezar, porque los ladrillos apoyan en ella.
      La chimenea se hace con una lata de durazno , se la coloca cuando cerras el techo, y se deja hasta que se seque el horno, cuando el horno esta seco, le sacas la lata y te queda la chimenea. Gasto cero. Un saludo

  3. lo hice personalmente con medios ladrillos y barro especial de hornos de ladrillos, la base tiene barro, vidrio molido sal gruesa y losetas de ladrillos , es una semiesfera casi perfecta, la tobera esta a un costado con una camisa de cilindro de 4 pulgadas y la puerta es de fundicion con pirometro, y la cubierta exterior tiene una capa de apx. 3 cm de barro arena cemento y cal…. quedo un chiche… pero luego de calentarlo de menor a mayor al menos cuatro veces y una ultima de casi hora y media, saco las brazas tapo la tobera con trapo humedo etc… a la media hora la temperatura cae a los 150 grados…. dan ganas de meterle una bomba y que vuele en mil pedazos!!! que estoy haciendo mal…

    • hola marcelo:
      Mira no soy especialista pero dbes tener una fuga de temperatura en algùn lado, la tobera segun creo es la chimenea esta va arriba del horno es directamente un orificioarriba y al centro del horno, que si se tapa vos decis que la tenes al costado, eso no lo he visto. El barro se prepara con guano de caballo y tiene su proceso, los ladrillos deben estar bien juntitos como en las fotos, el barro es para pegar y luego hacerle el estucado de afuera, para mi es la chimenea, el tamaño del augero es el diametro de una lata de duraznos, yo lo tapo con una chapa.
      Bueno espero puedas arreglarlo, viste a veces uno hace las cosas de 10, pero salen mal y no se sabe porque. un abrazo
      claudia

  4. Muchas gracias. Muy bien explicado

  5. QUIERO COMPRAR UNA PUERTA PARA HORNO DE BARRO,Y¿TIENES ? PUEDES PASARME UN TELEFONO,O UNA DIRECCION

    • Feliciano:
      No se de donde sos pero a mi la puerta me la hizo un herrero, le pasas la medida y si la querés hacer con el dorso redondeado o no, te la hacen de metal, puede ser de un cartel viejo como la mia o con metal nuevo , decile que te la haga con marco y todo. Esto es mejor que comprarla ya que debe adaptarse a las medidas del horno que estas construyendo. Las puertas de guisa (un hierro muy grueso), son caras, y es lo mismo que las de metal mas delgadas. Acordate que el termómetro que toma la temperatura, no sirve ya que toma la temperatura de la puerta y no la del interior del horno. un abrazo.

  6. hola soy victor de neuquen hize un horno de barro guiado x ustedes, lo hize siguiendo todas las medidas y el material que me aconsejaron quedo mil puntos anda de 10, y eso que nunca agarre una pala gracias !!!!

    • Victor: Me alegra que te quedara de 1o , el nuestro como tiene varios años, ya recibió algunos arreglos (agregado de barro en las paredes laterales), y anda perfecto…a cocinar

  7. Hola te saluda Roberto desde Lima – Perú.
    El pirómetro necesariamente debe ir colocado en la puerta . Gracias

    • Hola Roberto:
      Si, tenés razón el pirómetro va en la puerta, pero voz sabes que he sentido comentarios de cocineros especialistas en hornos de barro y dicen que muchas veces el pirómetro no marca la temperatura real que hay en el centro del horno, es por eso que sigo pensando que la mejor forma de saber si esta listo, es con una hoja de papel colocada en el centro del horno, si queda blanca, le falta, si se prende fuego, está muy caliente y si queda marroncita apenas, esta listo. Claro es muy subjetivo, pero cada dueño conoce de esta manera las mañas de su hornito, y creo también le da un encanto particular. Un saludo desde Argentina.

  8. Como no van a dejar las brasas adentro? cómo mantienen la temp dentro del horno? tapar el tiraje, están locos? por donde salen los vapores de las comidas? sino quedan dentro y se condensan, hay que dejar el venteo de la puerta un poco abierta junto con el tiraje, y obviamente brasas adentro para que se mantenga la temp, sino va decayendo y las comidas no se terminan de cocinar!! ¿O acaso al horno de una cocina de casa se lo prende por una hora y se lo apaga? por más que el ladrillo quede caliente la temp va disminuyendo con el correr del tiempo y no se tapa el tiraje!! por dios…

    • Hola luciano:
      Cuando voz vas a prender el horno, y haces fuego adentro, la chimenea está destapada para que salga el humo.
      Una vez que te quedaron las brasas,las sacás fuera del horno, cerras o tapás la chimenea y lo probás con un papel a ver si es correcta la temperatura. Si todo está ok, ponés la comida,
      La chimenea se tapa y la puerta se cierra, los vapores ayudan a cocinar la comida dandole un gusto increíble y único, ya que es debido al ladrillo y el barro.
      El horno se va enfriando pero si le pusiste buena cantidad de fuego te alcanza para cocinar por ejemplo carne, pollo o lechón y muchas veces dependiendo del grosor de la carne te sobra calor para cocinar pan o alguna torta, Así hacen en el campo aprovechando todo el calor del horno, yo he cocinado en mi hornito con el mismo fuego, un corte de carne asada y luego una tarta.
      Si por alguna causa cuando estás cocinando el horno se enfrió mucho, ya no podes hacer fuego de nuevo, pero le colocas alrededor de la fuente las brasas que sacaste, y se termina de cocinar.
      La experiencia en el uso del horno te enseña cuanto fuego debes hacer para determinada comida, no es el mismo fuego para hacer una pizza que para hacer un lechoncito. Esta es la magia ir aprendiendo a conocer tu horno, ya que son todos distintos. El gusto de la comida hecha en horno de barro no se compara con ninguna otra. Un saludo.

  9. HOLA GENTE , COMO ESTAN ? BUENO A MI ME PASA QUE EL HORNO ESTA ESPECTACULAR , HACE UN AÑO QUE LO TENGO Y ME PASA LO MISMO QUE MARCELO DE NEUQUEN Y SOY DE NEUQUEN , MI NOMBRE ES JOSE LUIS Y CREO QUE SI LA PROXIMA TARDO DOS HORA CON UNA BANDEJA DE EMPANADAS Y UNA COLITA DE CUADRIL YA TENGO UNA MASA Y LO DESTRUYO , JAJAJAJAJA , CREO QUE LE ESTOY PONIENDO MUY POCO TIEMPO DE FUEGO NO SE DESPUES LES CUENTO COMO ME FUE . SALUDOS CORDIALES PARA TODOS .-

    • Soy cristian tambien de neuquen y a mi me pasa lo mismo pero lo caliento por una hora y el termometro que tiene la puerta sse cae de 300 a 0 en cuarenta minutos aproximado pero he hecho lechon en tres horas y salieron bien ahora voy por el pan

      • Supe de un horno en cordoba, en la zona de traslasierra que no funcionaba en los dias de mucho frio, en invierno. No habia manera de que mantuviera la temperatura el tiempo suficiente para cocinar. Era solo para usar en verano!

  10. muy bueno todo hasta los comentarios, ,mi yerno compro uno .tengo que cocinar algo para ir probando. ponerme canchero.

  11. hola hice un horno de barro pero de ladrillo refractario toma buena temperatura pero a las pizas no le hace muchos piso porque pasa esto, el piso tiene arcilla refrac. sal y vidrio el horno es a gas sera que lo tengo que curar primero

  12. Hola!!! Hace unos meses me hicieron el horno de barro y le a hemos tomado la mano en la cocción de pizzas, empanadas, lechón, y otras carnes… Pero no logro hacer un bizcochuelo… Hice la receta más simple (torta 1, 2, 3 y 4) y se hace costra encima y queda cruda por dentro.. Las cociné a 160º durante 50 o 60 minutos… ya tiré tres bizcochuelos a la basura… Te agraddecería algún consejo para este tipo de cocción.

    • Mi hermano tiene un horno. Me invito a comer y como el habia encendido el horno para hacer empanadas, me dijo que hiciera algo para el postre, para cocinar despues de las empanadas. hice una torta rellena de manzana y cuando se la lleve para meterla en el horno, el, que conoce mucho a su horno, me dijo que la cubriera con un papel de aluminio, medio flojito porque si no se iba a quermar de arriba y quedar cruda en el centro, como te esta pasando a vos! Suerte!!


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